Pálinkás fazék, „plávisos fazék”

Részletek

Szülőkategória: 2023

Kategória: November

Pálinkás fazék, „plávisos fazék”
Nagyrécse, 1871

 Kívül zöldesbarna, belül sárgásbarna mázas kerámiaedény. Egy füle van, külsejét három világoszöld virágos-ágacskás mintacsík díszíti, kifolyócsöve szűk, majdnem félig fedett száján 1871-es évszám olvasható. Magassága 21,5 cm. „Még a régi öregek pálinkát főzni használták.” – mesélte nagyrécsei ajándékozója Kerecsényi Editnek. A „plávis” jelentését így magyarázta: „Amikor főzik a pálinkát, ami elsőbe lejön, az ebbe folyt bele. Az a plávis.”

Pálinkafőző edények
és a kisüsti pálinkafőzés Nagykanizsa környékén

 A kicsepegő párlat gyűjtésére szolgáló pálinkafőző edények kívül-belül mázasak. Ezek a 19. század közepén-második felében készült széles fenekű (totya) fazekak félig zártak és vékony kiöntőcsővel rendelkeznek. Gyakran egyedileg, megrendelésre készültek, ezért a tulajdonos neve, a készítés évszáma, esetleg egyéb jókívánság vagy tréfás felirat is szerepelhet rajtuk. Esetenként barátságból, ajándékként rendelték.
A kisüsti pálinkafőző berendezés tartozéka volt a rézüst (kazán), az ezt felül lezáró sisak, a fából készült hűtőkád, két rézcső és a pálinkafőző edény. A két cső a sisakból a kádon át a pálinkafőző fazékhoz vezetett. Az üst épített katlanba süllyedt, alatta tüzeltek. (Primitívebb pálinkafőző eljárás volt a fazék-módszer, amikor a minden háznál megtalálható hétköznapi, más funkcióra is alkalmas eszközökből, például mosdótálból, kuktából állítottak össze kezdetleges lepárló készüléket.)
A házi pálinkafőző felszerelés némely vidéken jellegzetes épületekben volt felállítva a 19. században. A Nyugat-Dunántúlon ezek voltak a pálinkafőző kunyhók, melyeket a Balaton-felvidéken kukollának neveztek. Az első főzés eredménye volt Zalában a „plávis” (pelávis, peláviz, plávics) vagy más néven „vadka” (Somogyban „vogyka”). Ezt később még finomítani kellett, bár nem mindenhol került erre sor. Az üstből kifolyó első párlatot, az alszeszt Nagykanizsa környékén is többnyire plávisnak nevezték. Lovásziban szintén „plávisos korsó” volt a neve az edénynek, de ott a plávis szót a cefrére értették.
A Thúry György Múzeum 19. század második felében készült pálinkafőző fazekai sok érdekességet árulnak el a házi pálinkafőzésről, mely a 19. században és a 20. század elején a zalai és a környező somogyi emberek kedvelt őszi-téli tevékenysége volt. Csurgón is ilyen pálinkafőző edénybe csöpögött a „tiszta pálinka”: „Vót egy katlan, abba beletették a kazánt, aztán egy rézcső gyütt ki belőle a hűtőre, hideg vót a vize és úgy a gőz csöppökké vált, és úgy folyt ide, ebbe bele. Törkő, szíva, barack vót a legjobb.” – magyarázta az 50 éves adatközlő 1960-ban. A kis kifolyócsövet „csöcs”-nek nevezték és „azt tőcsér helyett használták, hogy nem köllött tőcsér”.
„Ahogy a csőbe belefolyt az alszesz rézcsövön, azt ismét kifinomították.” – mondták Pusztamagyaródon, ahol több fazekas is készített „folatos fazekat”. A nagykanizsai Bakó János fazekastól és a nagybakónaki Pandalek Józseftől is van pálinkafőző fazék a néprajzi gyűjteményben.
A pálinkafőzés helyszíne Csurgón a „kinti konyhában” volt, Zalaszentbalázson a „mellékkonyhában” és „vadkásfazék” néven ismerték ugyanezt a tárgyféleséget. A mellékkonyhában volt egy nagy üst, melyből két csövön jött le a gőz. A két cső végére külön-külön spárgát kötöttek, melyek végét összefonták és alátették a vadkásfazekat, abba csöpögött bele az első szesz, a „vadka”. A vadkát másodszor is lefőzték, abból csepegett ugyanabba a fazékba a „tisztaszesz”. Egy sandi adatközlő pálinkafőzője a konyhában volt, a kemence mellett, amibe beleillett a vörösréz főzőfazék. A pálinkásfazékba csöpögött bele ott is a szesz.
Kerecsényi Edit a Letenye környéki szőlőhegyekről jegyezte le, hogy az 1950-es évekig „nagy divat volt a tiltott pálinkafőzés”. Természetesen a letenyei hegyről is került „plávisos fazék” a gyűjteménybe, ahogy Csapiból és Nagybakónakról is.
Az 1910-es évek közepéig használták a pálinkás fazekakat, mert az első világháború elején a rézüstöket hadi célokra lefoglalták. A főzőberendezések többi része ezt követően a padlásra került.
A pálinkafélék hazai elterjedéséről a 14. századtól rendelkezünk adatokkal, eleinte gyógyászati célú használatáról tudunk, és mint „aqua vitae reginae Hungarie” ('magyar királyné életvize') a köszvény ellenszereként szerepelt. A források a borból és gabonából készült párlatokat említik. A pálinkafőzés földesúri előjognak számított, ezért a jobbágyparaszti főzést mindig korlátozták. Az 1836. évi VI. tc. saját szükségletre és nagybani eladásra szabaddá tette a pálinkafőzést mindenféle alapanyagból, a gabona kivételével. 1850-től a szesz állami monopólium lett, így a parasztok házi pálinkafőző üstjei is állami ellenőrzés alá kerültek, a főzés után szeszadót kellett fizetni.
1920-ban létrehozták a községi szeszfőzdéket, míg a házi pálinkafőzést megtiltották. A korlátozások és a tiltások azonban nem akadályozták meg a zalai embert a gyümölcs és a törköly lepárlásában. A „zugfőzés” során változatosan próbálták titokban lefőzni a szeszt és titokban tárolni a „fináncok” elől. A Balaton-környéki szőlőhegyeken előfordult, hogy a pincében vagy a szőlőben ásták el, de vannak adatok rejtett szobákról, fülkékről is. A dél-zalai szőlőhegyek vadregényes, dimbes-dombos környezete jó terepet biztosított a titkos pálinkafőző tevékenység számára. A házi pálinkafőzés folyamatosságáról beszélhetünk egészen napjainkig.
2010-től magánszemélyek is birtokolhatnak szeszfőző berendezést, illetve saját részre főzhetnek különböző szőlőbor-, szőlőseprő-, szőlőtörköly- és gyümölcspárlatokat, azaz pálinkát is. Meghatározott keretek között, 2021-től évi 86 literig szabad és adómentes a magánfőzés. A pálinka 2013-tól hungarikum.

Írta: Gyanó Szilvia etnográfus

Irodalom:
Balázs Géza: A magyar pálinka, Bp. 1998.
Balázs Géza: Népi pálinkászat a Dunántúlon: néprajzi adalékok a magyar népi pálinkafőzés dunántúli gyakorlatához In: Vasi Szemle 62. évf. 6. sz., 2008. 788-801
Gönczi Ferenc: Göcsej s kapcsolatosan Hetés vidékének és népének összevontabb ismertetése, Kaposvár 1914.